Ano ang carbonic maceration sa kape?

Pagyayari ng Kape: Carbonic Maceration

Ang carbonic maceration ay nagmula sa paggawa ng alak. Isang pamamaraan na ginagamit ng mga gumagawa ng alak upang ayusin at baguhin ang lasa ng alak. Ang pamamaraang ito ay matutunton pabalik sa France kung saan ito naimbento sa rehiyon ng Beaujolais ng isang siyentipikong Pranses, si Michel Flanzy noong 1934.

Ang mga ubas ay inaani nang buong kumpol. Ilalagay ang mga ito sa loob ng isang air-tight steel tank na puno ng carbon dioxide. Lumilikha ito ng kapaligiran na walang oxygen upang simulan ang pagyayari (fermentation).

Ang mga alak na dumaan sa Carbonic Maceration ay madalas na sinasabing may lasa at amoy ng bubble gum, vanilla, cinnamon, earthy, at fruity.

Ngayon, ito ay tila katulad na katulad ng proseso ng Anaerobic. Hindi ito mali dahil ang Carbonic Maceration ay maaaring ituring na isang uri ng anaerobic na proseso. Isang partikular na katangian para sa Carbonic Maceration ay ang pagdaragdag ng Carbon Dioxide sa fermentation chamber, na lumilikha ng isang mayamang kapaligiran ng carbon dioxide para sa fermentation. Sa madaling salita:

Anaerobic = Kapaligiran na walang Oxygen
Carbonic Maceration = Kapaligiran na mayaman sa Carbon Dioxide

Sa mundo ng kape, naging sentro ng atensyon ang Carbonic Maceration noong 2015 nang manalo ang isang barista na nagngangalang Saša Šestić sa World Barista Championship gamit ang kape na pinroseso gamit ang pamamaraang ito. Sa tulong ng kanyang kapwa magsasakang taga-Colombia, si Camilo Merizalde, sinimulan nilang isama ang prosesong ito sa paggawa ng alak sa mundo ng kape. Ang naging resulta ay isang nanalong lasa!

Ito ang sinabi ni Saša Šestić tungkol sa Carbonic Maceration:

“Isipin ang pinakamahusay na katangian ng washed at natural na proseso ng kape sa isang tasa, na may pinatinding terroir at varietal na katangian,”

Upang mailapat ang prosesong ito sa kape, ang inaning cherry ng kape ay kailangang i-ferment nang buong bunga sa loob ng air-tight na lalagyan na may 2 one-way na balbula. Ang isa ay para sa pagbomba ng Carbon Dioxide sa simula ng proseso at ang isa ay para sa pagpapalabas ng gas (na nalilikha sa panahon ng fermentation). Bilang resulta ng pag-ferment ng buong cherry nang hindi dinudurog o inilalayo mula sa buto, ang carbonic maceration ay maaaring tumagal ng ilang araw at linggo upang makumpleto ang fermentation.

Ito ang nagpuwersa sa fermentation na mangyari sa loob ng balat ng prutas sa halip na sa panlabas na layer. Pinababagal ng kapaligiran na mayaman sa carbon ang proseso ng pagkasira ng asukal na siyang nagpapadali upang kontrolin ang asim ng kape. Ang air-tight na lalagyan naman, ay tumutulong upang ma-trap ang lahat ng lasa at amoy ng mga sangkap pabalik sa butil ng kape bilang mga ferments.

Ang kape na dumaan sa Carbonic Maceration ay madalas na inilalarawan bilang sariwa at mabigat, na may winey syrupy texture na may lasa ng pulang prutas tulad ng cherry at stonefruit.