การเดินทางของรสชาติกาแฟ ตอนจบ : บาริสต้า

ตอนที่สาม: มือของบาริสต้า

สำหรับชิ้นที่สามซึ่งเป็นชิ้นสุดท้ายของซีรีส์ เราจะมาดูกันว่ามือของบาริสต้าสามารถมีอิทธิพลต่อรสชาติของกาแฟได้อย่างไรโดยใช้เทคนิคที่พิถีพิถันในการตกแต่งขั้นสุดท้าย บาริสต้าคืออะไร? กล่าวโดยสรุปก็คือพรสวรรค์ในการชงกาแฟที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวสำหรับคุณ

หัวใจหลักของกาแฟคือการผสมกาแฟกับน้ำ เมื่อกาแฟสัมผัสกับน้ำ รสชาติกาแฟที่แตกต่าง จะถูกสกัดจากการบดกาแฟลงในน้ำ ซึ่งจะทำให้คุณได้แก้วกาแฟ

ด้วยพื้นฐานที่กำหนดไว้แล้ว จึงมีตัวแปรมากมายในการทำคัปป้าที่สมบูรณ์แบบ เนื่องจากมีอุปกรณ์ชงกาแฟมากมาย ศิลปะในการชงกาแฟจึงอาจสร้างความสับสนได้ ดังนั้น แทนที่จะพูดถึงวิธีต่างๆ ในการทำกาแฟ เรามาดูสิ่งที่ส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้ายกันดีกว่า: รสชาติของ กาแฟ

-----

อุณหภูมิของน้ำ

เมื่อเราพูดถึงการสกัดสารแต่งกลิ่นรสที่มีอยู่ในกาแฟ ความร้อนเป็นหนึ่งในตัวแปรไม่กี่ตัวที่ปรากฏขึ้น ลองคิดดูว่ามันเป็นทางหลวงที่ช่วยลำเลียงอนุภาค กลิ่นรสของกาแฟ ลงสู่น้ำ

การใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นในการสกัดสารแต่งกลิ่นจะทำให้ได้เนื้อและความหวานมากขึ้น แต่กลับมีรสขมและฝาด (ความรู้สึกแห้งจากกล้วยดิบ) ในทางกลับกัน การใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงจะช่วยลดโอกาสที่จะเกิดความขม แต่จะเพิ่มความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเปรี้ยวอีกด้วย

กฎที่ดีที่ควรปฏิบัติตามคือลองใช้อุณหภูมิที่ 90 °C ถึง 95°C แต่อย่ากลัวที่จะทดลองอุณหภูมิภายนอก ตัวอย่างเช่น อุตสาหกรรมกาแฟชนิดพิเศษไม่ใช่คนแปลกหน้าสำหรับกาแฟสกัดเย็น อธิบายให้ฟังว่า Cold brew คือวิธีการชงกาแฟโดยใช้น้ำอุณหภูมิห้อง (หรือต่ำกว่า) โดยแช่ผงกาแฟไว้เป็นเวลา 8 - 24 ชั่วโมง เมื่อเปรียบเทียบการชงแบบเย็นกับการชงแบบร้อน (กาแฟที่ใช้อุณหภูมิ 90 °C ถึง 95°C) การชงแบบเย็นมักจะมีรสชาติที่เป็นกรดและขมน้อยกว่า ในขณะที่แบบหลังจะให้กลิ่นที่เป็นกรดและขมมากกว่า

เครื่องมือสำคัญ : เครื่องวัดอุณหภูมิ

-----

ขนาดบด

โครงสร้างของเมล็ดกาแฟมีความหนาแน่นและซับซ้อน การเทน้ำเพียงอย่างเดียวจะไม่สามารถดึงรสชาติออกมาได้มากนัก ดังนั้นการบดจึงเสร็จสิ้นเพื่อย่อยเมล็ดกาแฟให้เป็นอนุภาคขนาดเล็ก การใช้วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการนำความร้อน อนุภาคที่มีขนาดเล็กลงหมายความว่ามีพื้นที่ผิวให้น้ำสัมผัสได้มากขึ้น ยิ่งพื้นที่ผิวมีขนาดใหญ่ กระบวนการสกัดก็จะยิ่งง่ายขึ้น

นอกจากนี้ ขนาดการบดจะกำหนดวิธีการชงกาแฟ วิธีการชงเช่นเอสเพรสโซต้องใช้การบดที่ละเอียดกว่า ในขณะที่เฟรนช์เพรสต้องใช้การบดหยาบกว่า การบดที่ละเอียดกว่าจะแยกสารแต่งกลิ่นได้ง่ายกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับการบดแบบหยาบ ซึ่งอาจทำให้เกิด "การสกัดมากเกินไป" สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อมีสารสกัดรสชาติมากเกินไป ส่งผลให้กาแฟมีรสขม ในอีกด้านหนึ่ง 'การสกัดน้อยเกินไป' เกิดขึ้นเมื่อการบดหยาบ ส่งผลให้ขาดรสชาติ

วิธีระบุขนาดการบดและวิธีการต้ม:

หยาบ

Outlook & Feel : ชิ้นหนาที่เห็นได้ชัดเจน เกลือโคเชอร์

วิธีการชง : French Press, Coldbrew และ Siphon

ปานกลาง

Outlook & Feel : สะเก็ดที่เห็นได้ชัดเจน ทรายหยาบ

วิธีการชง : กาแฟดริป (Kalita Wave ฯลฯ), กาแฟดริปอัตโนมัติ (Wilfa, Moccamaster ฯลฯ)

ดี

Outlook & Feel : เนื้อเนียนละเอียดกว่าเกลือแกงเล็กน้อย

วิธีชง : กาแฟดริป ( Hario V60), โมก้าพอท

ละเอียดเป็นพิเศษ

Outlook & Feel : ละเอียดกว่าน้ำตาลทราย

วิธีการชง : เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ

ภาษาตุรกี

Outlook & Feel : เนื้อแป้ง ความคงตัวของแป้ง

วิธีการต้ม : อิบริก

เครื่องมือสำคัญ : เครื่องเจียร

-----

อัตราส่วน

เมื่อเราพูดถึงอัตราส่วน เรากำลังพูดถึงอัตราส่วนของกาแฟต่อน้ำ กล่าวอีกนัยหนึ่ง เราจะกำหนดความสมดุลที่สมบูรณ์แบบระหว่างกาแฟกับน้ำได้อย่างไร กาแฟที่น้อยเกินไปอาจส่งผลให้กาแฟเจือจาง ในขณะที่กาแฟมากเกินไปอาจทำให้รสชาติกาแฟเข้มข้นเกินไป

อัตราส่วนอาจเป็นเรื่องส่วนตัว โดยส่วนใหญ่เป็นความชอบส่วนตัว ในการค้นหา "อัตราส่วนทองคำ" จุดเริ่มต้นที่ดีคือ 1:15 อัตราส่วน 1 ต่อ 15 แนะนำว่ากาแฟทุกๆ 1 กรัม ต้องใช้น้ำ 15 กรัม ตัวอย่างเช่น หากคุณใช้กาแฟ 20 กรัม น้ำ 300 กรัมจะเป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการรักษาสมดุลของรสชาติโดยรวม วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้คือการใช้เครื่องชั่งน้ำหนักเพื่อตวงกาแฟและน้ำ

นอกจากนั้น ตัวอย่างที่ดีว่าอัตราส่วนจะเปลี่ยนรสชาติได้อย่างไรโดยการเปรียบเทียบเอสเพรสโซหนึ่งแก้ว (อัตราส่วนประมาณ 1:2) และกาแฟดริป (อัตราส่วนประมาณ 1:15) เมื่อนำเครื่องดื่ม 2 ชนิดนี้มาวางคู่กัน เอสเปรสโซที่มีอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำต่างกันน้อยกว่า สามารถแยกแยะได้อย่างง่ายดายด้วยรสชาติเข้มข้น เมื่อเทียบกับกาแฟดริปกรอง

เครื่องมือสำคัญ : เครื่องชั่ง

-----

เวลา

มาถึงตัวแปรสุดท้ายที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟแล้ว เวลาชงคือระยะเวลาที่กาแฟแช่อยู่ในน้ำ เวลาในการชงคือสะพานเชื่อมระหว่างขนาดการบดและอัตราส่วน

วิธีการชงที่แตกต่างกันมีระยะเวลาการชงที่แตกต่างกัน เพื่อเป็นตัวอย่าง เอสเพรสโซต้องใช้เวลา 30-40 วินาทีสำหรับกาแฟ 40-60 มิลลิลิตร ในขณะที่ V60 (กาแฟดริป) ใช้เวลาประมาณ 3-4 นาทีสำหรับกาแฟ 240-300 มิลลิลิตร

ยิ่งไปกว่านั้น ขนาดการบดยังมีส่วนสำคัญต่อระยะเวลาการชงเช่นกัน โดยอยู่ที่ความสามารถในการชะลอหรือเร่งเวลาในการสกัดรสชาติ ในแง่ของรสชาติ สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการ 'สกัดน้อยเกินไป' และ 'สกัดมากเกินไป' ขอย้ำอีกครั้งว่า ระยะเวลาในการชงที่สั้นลงอาจส่งผลให้ได้กาแฟที่ได้สกัดออกมาน้อยเกินไป (อ่อนและเปรี้ยว) ในขณะที่กาแฟที่สกัดมากเกินไป (เข้มข้นและขม) อาจมาจากการชงที่นานขึ้น

เครื่องมือสำคัญ : ปรับขนาดพร้อมตัวจับเวลา

-----

มาแล้วครับ ตัวแปรสำคัญในการทำกาแฟดีๆ สักแก้ว จากข้อเท็จจริงที่อธิบายไว้แล้ว ให้ใส่ใจกับอิทธิพลเหล่านี้อย่างใกล้ชิดเมื่อคุณทำเอง เนื่องจากผลกระทบเล็กๆ น้อยๆ สามารถสร้างความแตกต่างอย่างมากในรสชาติได้ เพื่อให้จิตใจของคุณสบายใจ ลองแวะไปที่ร้านกาแฟในพื้นที่ของคุณและพูดคุยกับพวกเขา คัปป้าที่สมบูรณ์แบบที่คุณปรารถนานั้นอยู่ในมือของ Forest Cloud

ทุกสิ่งต้องมาถึงจุดสิ้นสุด และคุณได้มาถึงจุดสิ้นสุดของบทความแล้ว ถึงตอนนี้ เราหวังว่าคุณจะมีความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับกาแฟและ “มือ” ต่างๆ ที่มีบทบาทในการผลิตรสชาติที่ดีที่สุด ตั้งแต่ต้นกำเนิดจนถึงแก้วของคุณ