การหมักคาร์บอนิกในกาแฟคืออะไร?
การหมักกาแฟ: การหมักแบบคาร์บอนิก
การหมักแบบคาร์บอนิกมาจากการผลิตไวน์ เทคนิคที่ผู้ผลิตไวน์ใช้ในการปรับแต่งและปรับเปลี่ยนรสชาติของไวน์ เทคนิคนี้สามารถย้อนกลับไปได้ในฝรั่งเศส ซึ่งคิดค้นขึ้นในภูมิภาค Beaujolais โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Michel Flanzy ในปี 1934
เก็บเกี่ยวองุ่นเป็นพวง โดยจะถูกวางไว้ในถังเหล็กสุญญากาศซึ่งเต็มไปด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ สิ่งนี้จะสร้างสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจนเพื่อเริ่มต้นการหมัก
ไวน์ที่ผ่านการหมักแบบคาร์บอนิกมักถูกอ้างถึงว่ามีรสชาติและกลิ่นหอมของหมากฝรั่ง วานิลลา อบเชย ดิน และกลิ่นผลไม้
ฟังดูคล้ายกับกระบวนการแอนแอโรบิกมาก ไม่ผิดเนื่องจาก Carbonic Mecaration สามารถมองได้ว่าเป็นรูปแบบหนึ่งของกระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจน ข้อกำหนดประการหนึ่งสำหรับการหมักแบบคาร์บอนิกคือการเติมคาร์บอนไดออกไซด์ในห้องหมัก ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์เพียงพอสำหรับการหมัก กล่าวอีกนัยหนึ่ง
Anaerobic = สภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน
Carbonic Maceration = สภาพแวดล้อมที่อุดมด้วยคาร์บอนไดออกไซด์
ในโลกของกาแฟ Carbonic Maceration ได้รับความสนใจในปี 2015 เมื่อบาริสต้าชื่อ Saša Šestić ชนะการแข่งขัน World Barista Championship โดยใช้กาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีนี้ ด้วยความช่วยเหลือจากเกษตรกรชาวโคลอมเบีย Camilo Merizalde พวกเขามุ่งมั่นที่จะรวมกระบวนการผลิตไวน์นี้เข้ากับโลกกาแฟ สิ่งที่ออกมาคือรสชาติที่ชนะเลิศ!
Saša Šestić พูดเรื่องนี้เกี่ยวกับ Carbonic Maceration :
“ลองจินตนาการถึงคุณลักษณะที่ดีที่สุดของกาแฟที่ผ่านการล้างและผ่านกระบวนการทางธรรมชาติในแก้วเดียว พร้อมพื้นที่ที่ขยายกว้างขึ้นและลักษณะเฉพาะของพันธุ์ต่างๆ”
หากต้องการนำกระบวนการนี้ไปใช้กับกาแฟ เชอร์รี่กาแฟที่เก็บเกี่ยวได้จะต้องหมักเป็นผลไม้ทั้งผลภายในบรรจุภัณฑ์ที่กันอากาศเข้าได้โดยมีวาล์วทางเดียว 2 อัน หนึ่งอันสำหรับสูบก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างเริ่มต้นกระบวนการ และอีกอันหนึ่งสำหรับปล่อยก๊าซ (ที่ผลิตระหว่างการหมัก) ผลจากการหมักเชอร์รี่ทั้งลูกโดยไม่บดหรือแยกออกจากเมล็ด การหมักแบบคาร์บอนิกอาจใช้เวลาหลายวันและหลายสัปดาห์ในการหมักให้เสร็จสมบูรณ์
สิ่งนี้บังคับให้การหมักเกิดขึ้นภายในเปลือกของผลไม้แทนที่จะเป็นชั้นนอก สภาพแวดล้อมที่อุดมด้วยคาร์บอนทำให้กระบวนการสลายน้ำตาลช้าลง ซึ่งจะทำให้ควบคุมความเป็นกรดของกาแฟได้ง่ายขึ้น ในทางกลับกัน การกักเก็บอากาศเข้าจะช่วยดักจับรสชาติและสารประกอบกลิ่นทั้งหมดกลับเข้าไปในเมล็ดกาแฟเป็นการหมัก
กาแฟ Carbonic Mecaration มักถูกอธิบายว่าเป็นกาแฟที่สดใหม่และหนักแน่น มีลักษณะเป็นน้ำเชื่อมคล้ายไวน์ พร้อมด้วยรสชาติของผลไม้สีแดง เช่น เชอร์รี่และสโตนฟรุต